Wat lokaal en seizoensgebonden betekent in de cateringpraktijk van een vergaderlocatie

Een belofte die uitleg verdient Vrijwel elke cateraar die werkt voor vergaderlocaties heeft ergens in zijn communicatie staan dat hij werkt met lokale en seizoensgebonden producten. Het is een zin die goed klinkt en die weinig weerstand oproept, maar die ook weinig zegt zolang er geen definitie bij staat. Wanneer is een product lokaal? Is dat alles wat binnen vijftig kilometer wordt geteeld, of telt het zuiden van Duitsland ook als lokaal? En wat doe je in januari als er weinig grondgebonden groenten beschikbaar zijn in Nederland, en je toch elke dag een lunch moet neerzetten voor een groep van vijftig mensen? Die vragen stellen locaties en cateraars bloot aan een nuance die in de marketing zelden wordt benoemd maar in de praktijk dagelijks wordt gemaakt. Eerlijk zijn over die nuance maakt het verhaal sterker, niet zwakker, want het laat zien dat er daadwerkelijk over is nagedacht in plaats van dat het een reclamefrase is. Wat lokaal in de praktijk betekent De meest gehanteerde definitie bij cateraars die dit serieus nemen is een straal van honderd tot tweehonderd kilometer voor groenten, fruit, vlees en zuivel. Dat dekt voor Nederland vrijwel het gehele land en de directe grensregio's, inclusief de tuinbouwgebieden in het Westland en de Betuwe, de zuivelstreek in Friesland en de vleesveegebieden in Gelderland en Overijssel. Wat buiten die straal valt, wordt ingekocht via groothandels die werken met Europese leveranciers als alternatief voor intercontinentale import. Koffie, cacao, kruiden en specerijen vallen per definitie buiten elke lokale definitie en zijn dat altijd al geweest. Cateraars die het woord lokaal serieus nemen, maken die uitzondering expliciet in plaats van te doen alsof het niet bestaat. Een transparante cateraar zegt: onze groenten en ons vlees zijn regionaal, onze koffie is fair trade gecertificeerd en biologisch, en dat is de eerlijkst haalbare invulling van wat we nastreven. Hoe je met de seizoenen omgaat in een jaarrond-operatie De wintermaanden zijn voor een Nederlandse cateraar de grootste uitdaging als het gaat om seizoensgebonden werken. Niet omdat er niets is, maar omdat het aanbod smaller is dan in zomer en herfst. Kool in al zijn varianten, wortelen, aardappelen, prei, knolselderij, appels en peren zijn winterse producten die volop beschikbaar zijn en die een stevig, smaakvol menu dragen zonder dat er iets van ver weg hoeft te worden geimporteerd. Maar dat vraagt van de cateraar dat hij zijn menu daadwerkelijk aanpast in plaats van het hele jaar door dezelfde gerechten te serveren met wisselende ingrediënten. De locatie die haar cateraar op dit punt aanstuurt of selecteert op basis van seizoensbewustzijn, heeft uiteindelijk een sterker verhaal dan de locatie die alleen zegt dat ze lokaal en seizoensgebonden werkt. Het verschil zit in of de menukaart in januari anders is dan in juli, en of er iemand is die dat bewust heeft gemaakt.

Wat lokaal en seizoensgebonden betekent in de cateringpraktijk van een vergaderlocatie

Lees verder in de community